Vittoria Tassoni*

La zuppa di roveja è una ricetta della tradizione sia delle Marche che dell’Umbria, legata alla cucina povera delle zone montane di queste due regioni.

Per chi non la conoscesse, la roveja è un legume antico, simile al pisello ma con un colore che varia tra il verde, il marrone ed il rossastro; viene coltivato sui Monti Sibillini ed è stato, sin dall’antichità, un alimento essenziale per i pastori. Come cuoca dell’alleanza Slow Food, anche quest’anno, con questa ricetta, partecipo a "Metti un legume a tavola", la manifestazione di Slow Beans che celebra la biodiversità e la cultura gastronomica dei legumi. Sei pronta per preparare insieme a me la zuppa di roveja?

Ricetta:

Ingredienti (per 4 persone):

tempo di prep 50 min.

250 g di roveja secca

300 g di cicoria (pulita e lavata)

200 g di borragine (pulita e lavata)

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 rametto di rosmarino

4 foglie di alloro

1,5 L acqua

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Pane tostato (opzionale)

Preparazione della roveja:

1. Elimina dalla roveja eventuali sassolini o chicchi rotti, mettila a bagno in una ciotola capiente, coperta completamente dall’acqua, e lasciala in ammollo per circa 18 ore a temperatura ambiente.

2. Trascorso questo tempo, scola e mettila in una pentola a pressione con 2 foglie di alloro, non prima di averla coperta di acqua, sopra di due dita.

3. Falla cuocere per 40 min, se invece utilizzi una pentola normale, non puoi toglierla dal fuoco prima di 2 ore ma ti conviene sempre assaggiarla prima di scolarla.

Preparazione della zuppa:

1. Sbollenta la cicoria e la borragine in acqua salata per circa 5 minuti. Scolale e taglia entrambe grossolanamente.

2. Trita finemente cipolla, carota e sedano.

3. In una pentola capiente, scalda 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva e fai soffriggere il trito di cipolla, carota e sedano, fino a quando sarà diventato traslucido e leggermente dorato.

4. Aggiungi la roveja già cotta al soffritto, mescolando bene per farla insaporire con gli aromi.

5. Versa 1,5 L di acqua calda nella pentola, aggiungi il rametto di rosmarino e le foglie di alloro rimanenti.

6. Porta il tutto ad ebollizione, quindi abbassa il fuoco e lascia cuocere la zuppa a fuoco lento per circa 20 minuti nella pentola coperta. Trascorso questo tempo, aggiungi la cicoria e la borragine precedentemente sbollentate. Regola di sale e di pepe secondo il tuo gusto.

7. Lascia cuocere per ulteriori 10 minuti a fuoco lento, continuando a mescolare di tanto in tanto per amalgamare i sapori.

8. Rimuovi il rametto di rosmarino e le foglie di alloro dalla pentola.

9. Servi la zuppa ancora calda, guarnendo ogni porzione con un filo d'olio EVO a crudo: puoi accompagnarla con un paio di fette di pane tostato e, per un tocco in più, guarnirla con una spolverata di pecorino grattugiato.

*Vittoria Tassoni,

blogger, insegnante e cuoca

dell’Alleanza Slow food

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