CIVITAVECCHIA – In una guida turistica della Provincia di Roma del 1890, scritta da Enrico Abbate e pubblicata dal Club Alpino Italiano CAI, si leggeva che nei paesi della provincia “sarà facile però farsi preparare i famosi spaghetti romani, piatto di pasta al sugo, più piccola dei maccheroni”.
Naturalmente, anche a Civitavecchia si mangiavano spaghetti ma la loro peculiarità era che una parte della pasta alimentare consumata in città era prodotta in loco da almeno 250 anni!
Nel 1775, scrive infatti Odoardo Toti nel secondo volume della sua “Storia di Civitavecchia”, Pietro De Filippi avviava nell’edificio dei forni camerali una produzione di “maccaroni” e anche una specializzata in “paste ad uso di Genova e Napoli”. Si voleva, in modo certamente parziale, ridurre le forti importazioni di maccheroni, vermicelli e semolella che provenivano dal Regno di Napoli.
A favorire la produzione in città di paste alimentari è dovuta senza dubbio all’abbondanza di grano presente nei magazzini dello scalo portuale. Pochi anni prima, nel 1756, si erano conclusi i lavori di ammodernamento dei cosiddetti “Magazzini Odescalchi” terminati di costruire nel 1694, venduti successivamente alla Reverenda Camera Apostolica. Il papa di allora, Benedetto XIV, dispose che al fine di “rendere sempre più facile e comodo il commercio de’ grani tanto colle Nazioni estere quanto tra le provincie che godono la vicinanza del mare Adriatico e del Mediterraneo” fosse realizzato un grande magazzino del grano all’interno del porto di Civitavecchia. Il progetto prevedeva il raddoppio dei magazzini Odescalchi “tramite un corpo di fabbrica simmetrico in parte fondato direttamente in acqua; uno scenografico molo antistante la parte centrale dell’edificio assicurava l’attracco delle navi e le operazioni di carico” (Curcio – Zampa, 1994).
Assicurato il grano per la farina, bisognava costruire nuovi forni. Questo accadde nel 1780, sotto il pontificato di Pio VI come ricorda una medaglia commemorativa dell’epoca. Francesco Nastasi (1994) scrive: “il forno grande, così era chiamato, fu costruito per risolvere le dispute sugli appalti dei forni pubblici ed in sostituzione dei forni di piazza Leandra da tempo fatiscenti. Era dotato di tutte le moderne attrezzature per fronteggiare nel tempo il fabbisogno della popolazione”.
Allo stato attuale delle ricerche, purtroppo non abbiamo una continuità documentata della produzione della pasta a Civitavecchia. Proiettandoci nel 1911, troviamo il Panificio e Pastificio Elettrico di Angelo Baccari che occupava nove operai che lavorano dodici ore al giorno con l’intervallo del pranzo, senza però che si sospendesse mai il lavoro. Nel marzo del 1911 i fornai si misero in sciopero per ottenere aumenti salariali che alla fine ottennero.
Nei primi secoli di consumo, gli spaghetti venivano conditi con l’olio d’oliva, il formaggio e il pepe. Leggendo il “Breviario di Cucina Civitavecchiese” di Carlo De Paolis salta all’occhio che i civitavecchiesi erano più fortunati dato che potevano arricchire i maccheroni o gli spaghetti soprattutto con sughi di pesce, materia prima che abbondava in città. Perciò avremo il trionfo degli spaghetti con le rampatelle, quelli con le alici fresche, con il polpo, al nero di seppia, per concludere con il sugo finto di pesce o con quello di carne. Si chiude con i tagliolini cacio e pepe.
Il pomodoro era ancora poco conosciuto ed usato come avveniva nel resto d’Italia: la prima ricetta ufficiale di spaghetti al sugo di pomodoro fu pubblicata a Napoli nel 1844 anche se alcune statuine settecentesche del presepe napoletano sono rappresentate nel momento di mangiare i maccheroni dipinti di rosso. A Civitavecchia vantiamo il “Pomodoretto appeso dell’Etruria meridionale”, da poco inserito nei PAT. Dalla seconda metà dell’Ottocento, probabilmente avrà insaporito la pasta dei civitavecchiesi.
Sui piatti degli spaghetti cucinati in città sicuramente abbondava il pecorino romano che a Civitavecchia aveva il suo principale polo logistico: da qui partiva per il resto d’Italia e per l’estero.
Chiudiamo quindi gustandoci un bel piatto di spaghetti polpo e pecorino, uno dei patrimoni gastronomici di Civitavecchia, da me molto apprezzato. Buon appetito!
