Vittoria Tassoni*

Un’altra ricetta che ha partecipato all’edizione del Divin Mangiando 2024 è l’Orzotto con gamberi e zucchine che il suo creatore Pietro Sozzi ha voluto denominare con il titolo di fantasia “Un Lombardo in cucina".

Il piatto nasce dalla contaminazione di due realtà, quella lombarda dove Pietro è nato e cresciuto e quella tarquiniese dove lui stesso, insieme alla sua famiglia, possiede una casa di proprietà e soggiorna in estate.

Ricetta:

Tempo di preparazione 20 min

Totale 90 min

Ingredienti: x 4 persone

  • orzo 350 g
  • 1 scalogno
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • vino bianco per sfumare
  • 250 g circa di pecorino stagionato 12/18 mesi (da grattugia)
  • panna 250 g
  • olio evo
  • burro 200 g
  • 16 fiori di zucchina
  • 12 gamberi medi da fare crudi
  • un limone con buccia non trattata
  • acqua 5 lt

Procedimento:

Per il fumetto:

  1. Sguscia i gamberi mettendo da parte gli scarti ed eliminando il budellino centrale e conservali in frigo.
  2. Prendi tutti i carapaci, togliendo l’occhio che potrebbe far diventare amaro il fumetto.
  3. Pulisci e monda carote, cipolle, sedano e prezzemolo.
  4. In una casseruola capiente, versa i carapaci poi aggiungi circa 4 lt di acqua fredda.
  5. Portali ad ebollizione su un fuoco vivace quindi abbassa la fiamma e continua la cottura per almeno un’ora. Il liquido dovrà ridursi per concentrare il suo profumo.
  6. Dopo circa 1 ora di bollitura, frulla questo brodo con il minipimer o con un frullatore dopodiché filtra e travasa in un’altra pentola.

Per la fonduta:

  1. Versa la panna in un pentolino e inizia a scaldarla a fuoco basso, poi unisci una parte di pecorino e mescola.
  2. Aggiungi poco alla volta il restante pecorino e continua a mescolare bene.
  3. Passa questo liquido al mixer per ottenere una consistenza liscia e senza grumi.
  4. Se necessario, aggiusta la consistenza con altro pecorino o panna.

Per l’orzotto:

  1. Metti nel congelatore 100 gr di burro tagliato a cubetti che ti servirà per mantecare l’orzotto.
  2. Pulisci e lava i fiori di zucca e dividi ognuno di loro in 3/4 parti e mettili da parte.
  3. Trita finemente lo scalogno, versalo in una padella insieme al restante burro e ad un cucchiaio di olio e lascia cuocere a fiamma, bassa fino a che non sarà diventato trasparente.
  4. In una casseruola larga ma dal bordo basso, fai tostare per un paio di minuti l'orzo senza grassi, sfuma con del vino bianco di qualità e, dopo aver lasciato evaporare l'alcool, aggiungi lo scalogno ed i grassi preparati in precedenza.
  5. Procedi con la cottura, irrorando con il fumetto caldo preparato in precedenza.
  6. Nel frattempo prepara la battuta: dividi i gamberoni a metà e battili con la lama del coltello, una volta battuti, condiscili con un filo di olio ed un pizzico di sale.
  7. Continua la cottura dell’orzo per circa 30 minuti, aggiungendo altro fumetto se occorre.
  8. A 4-5 minuti dal termine della cottura, aggiungi i fiori preparati in precedenza, mantecando e lucidando con il burro messo nel congelatore.
  9. A cottura ultimata, aggiungi una generosa dose di fonduta alla base del piatto, sistemaci sopra l’orzotto e completa con la battuta di gamberi, del prezzemolo tritato e la scorza di limone grattugiata.

*Vittoria Tassoni,

blogger, insegnante e cuoca dell’Alleanza Slow food

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