CERVETERI - La raccolta delle olive è quasi terminata e la produzione d'olio nei frantoi è ormai a pieno regime. È tempo di fare scorta, dunque, nelle abitazioni di olio extravergine d'oliva "nuovo" da poter utilizzare durante l'anno. Ma attenzione agli errori da non commettere. A dare i suggerimenti del caso, per la conservazione del prodotto, è il coltivatore diretto Simone Itri. «In questi ultimi giorni ho frequentato spesso i frantoi oleari della mia zona e l'attenzione è tornata alla pratica molto diffusa, anche da me utilizzata in passato, di mettere l'olio nuovo appena uscito dal frantoio (e non filtrato) nelle classiche latte monouso da 5 litri senza rubinetto sul fondo. E quindi quale è il problema?». Prima di rispondere alla domanda Itri pone l'attenzione su alcuni fattori «che possono danneggiare» l'olio: la luce (l'esposizione del prodotto «provoca perdita di antiossidanti e irrancidimento», l'aria («il cui ossigeno fa partire ossidazione e generazione di radicali liberi»), troppo freddo o troppo caldo («sotto i 10 gradi l'olio gela e una volta scongelato ossida molto in fretta - sopra i 25 gradi per periodi prolungati anche inizia a degradare» e la morchia («è il deposito di fondo che produce l'olio al naturale, non filtrato»). Ed è proprio su quest'ultimo aspetto che Itri pone l'attenzione: «Qualora l'olio nuovo non filtrato si consuma entro 3-4 mesi, la morchia non rappresenta un problema. Ma se dobbiamo utilizzare quell'olio per almeno un anno, la morchia diventa un problema in quanto nel deposito di fondo, gli enzimi presenti fanno partire dei processi che intaccano le proprietà organolettiche dell'olio e quindi lo danneggiano soprattutto per quanto riguarda le sue proprietà salutari». Cosa fare dunque? «L'olio nuovo che esce dal frantoio va collocato in prima battuta in uno di questi fusti in acciaio. Trascorso poi un periodo sufficiente a far depositare sul fondo la gran parte delle particelle residue si può spillare l'olio dal rubinetto alla base permettendoci di prelevarlo senza la morchia». E una volta travasato, dove conservare il prodotto? Itri suggerisce l'uso di contenitori più piccoli (a seconda della quantità che in una abitazione ne viene usato in un mese) o in bottiglie di vetro, «ovviamente scure». Contenitori che devono essere «ben puliti» prima del loro utilizzo.

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